L’IMPORTANZA DEL GUSTO

VETRINA SAPORI E GUSTO

I misteri del gusto, tra non-tasters e super-tasters

Siamo convinti che il nostro senso del gusto sia un prodotto delle nostre esperienze e della nostra cultura, ma non è così. La genetica conta, conta tantissimo: tra di noi si annidano dei super-gustatori, in grado di riconoscere ogni sfumatura, e dei non-gustatori, che al contrario sono un poco “sordi” ai sapori. La cosa ha implicazioni importanti su scelta dei cibi, salute e forma fisica: vediamo come e perché.

Il senso del gusto è il fattore principale che ci guida nella scelta degli alimenti e che ci aiuta a scegliere cibi ricchi di nutrienti scartando invece quelli che contengono sostanze pericolose o tossiche. Il nostro senso del gusto è in grado di riconoscere cinque sapori diversi: dolce, salato, acido, amaro e umami, quest’ultimo un gusto ricco e intenso che amplifica la percezione degli altri sapori. Si parla anche di un possibile sesto sapore, legato al contenuto di grassi degli alimenti, con la capacità di discriminare tra acidi grassi diversi, in funzione della lunghezza della catena e della presenza di doppi legami.

L’abilità di riconoscere questi sapori ha giocato un ruolo essenziale nella sopravvivenza dei nostri antenati: un gusto dolce indica infatti cibi ricchi di carboidrati e quindi di energia, l’umami permette di scegliere alimenti ricchi di proteine, il gusto acido e quello amaro mettono invece in guardia nei confronti di alimenti andati a male o contenenti sostanze velenose, il gusto salato, infine, ci segnala la presenza di sale e ci permette quindi di regolarne l’assunzione in base alle effettive necessità.

La sensibilità ai sapori varia in maniera notevole da individuo a individuo: le differenze non sono soltanto sociali e culturali — fattori comunque importanti — ma sono anche di tipo genetico e sono il frutto di meccanismi adattativi che ci hanno permesso di individuare quei cibi e quelle sostanze necessarie al nostro benessere, scartando al contempo quelle potenzialmente pericolose. I vegetali accumulano per difesa un gran numero di sostanze, alcune delle quali estremamente tossiche: queste sostanze hanno un gusto amaro e la nostra capacità di riconoscere questo sapore anche a concentrazioni molto ridotte ha rappresentato un notevole vantaggio evolutivo. Va detto che non tutti i composti amari sono tossici, anzi i polifenoli presenti in frutta e verdura e certi alcaloidi come caffeina o teina, possono avere effetti positivi per la salute; in questo caso una tollerenza maggiore per il gusto amaro può aumentarne il consumo.

I recettori del gusto sono localizzati sulla lingua a livello delle papille gustatitive che ne ricoprono la superficie. Contrariamente a quanto ancora si va dicendo, la percezione dei singoli sapori non è distribuità in aree specifiche della lingua ma è invece diffusa in maniera uniforme su tutto l’organo e troviamo recettori addirittura su epiglottide e palato molle. Ogni papilla contiene dei bottoni gustativi formati da 50-100 cellule gustative, i veri e propri recettori, in grado di legare varie sostanze chimiche. Abbiamo diversi tipi di recettori: il tipo I ha soprattutto funzione di supporto e modulazione della trasmissione degli impulsi, il tipo II riconosce e segnala il gusto dolce, amaro e umami, il tipo T2R individua composti dal sapore amaro, il tipo III riconosce composti dal gusto acido e risponde all’anidride carbonica presente in bevande gasate.

I segnali che si originano in questi recettori sono integrati a livello del singolo bottone gustativo e attraverso i nervi craniali — nervo intermedio facciale, nervo glossofaringeo e nervo vago — raggiungono il talamo e quindi l’area gustativa della corteccia. Qui, grazie a processi la cui natura è ancora in discussione, si ha la percezione del gusto, del sapore dei cibi consumati, quella percezione che in definitiva guida le nostre scelte a tavola, percezione che deve molto al contributo dei segnali provenienti dai recettori olfattivi.

La percezione del gusto è quindi un fenomeno molto complesso, frutto di una profonda elaborazione dei segnali originati dai recettori. Il quadro è complicato dalla natura, dalla distribuzione e dalle interazioni tra i vari recettori. Ad esempio, i recettori per il dolce e l’umami sono i medesimi e questo potrebbe spiegare la nostra predilezione per cibi dolci e saporiti. Il gusto salato può mascherare quello amaro mentre l’amaro non maschera il salato. Recentemente sono stati individuati recettori per il dolce — e probabilmente anche per l’amaro e l’umami — anche a livello gastrointestinale: questi recettori, del tutto simili a quelli presenti sulle papille linguali, in presenza di zuccheri stimolano l’assorbimento del gucosio e la secrezione di insulina, modulano la motilità intestinale e stimolano il rilascio di ormoni che segnalano sazietà come GLP-1, PYY, and CCK. Alcuni studi sembrano indicare che questi recettori intestinali possano avere un qualche ruolo nello sviluppo di patologie quali obesità e diabete, a causa della loro azione di stimolo dell’assorbimento di glucosio e quindi di un aumento rilevante della glicemia. Il quadro è molto, molto più complesso di come l’esistenza di soli cinque sapori base potrebbe farci pensare.